最近、塩糖水がそこら中ではやっています。たしかに肉をつけると柔らかくなり、安い肉がちと高い肉になるような気がするな。でも、その原理を記述しているサイトがどこにもなく、「いいよいよ」で終わってる。そこで工学系の私としては、しっかり調べようと探してみると、ありました。以下参照文。
塩糖水に漬けると塩と砂糖が肉の内部に浸透し、塩、砂糖それぞれの働きで肉に変化が起きます。 塩が浸透すると筋線維がほぐれて筋線維間のスペースが広がります。 ここに水分を蓄えることができます。 砂糖の分子と肉のたんぱく質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制します。
なんだそうです。元祖のブライン液はbrine（塩水）液でして、塩水に漬ける意味なんだそうで、タンパク質を分解して中に水が入って柔らかくなるという、伝統的な手法なんだと。確かに塩を入れると細胞が壊れるというのは漬物の原理だよね。わかったような気がしておこう。寒波第２波をみんな警戒してたけど、この地域はたいしたこと無くて良かったです。明日は年内の小学校最後の教室、明後日は中学最後の教室。今年も早かった。私も塩糖水に浸かったらまろやかな人間になるかな？いつまでたっても進歩が無いね。(*^▽^*)
