１年以上前に購入し、やっと今読み始めたけど、確かに目からウロコの情報があった。それは「煮る」事の違いなんだな。
100°で煮ると、魚内部も沸騰するのでうまみも外に出てしまい、出汁を取ると同じ事になってしまい、魚内部の味が失われてしまう。80°から90°で沸騰させないと魚内部が沸騰しないので味が内部に残っておいしくなる。それを「茹でる」と言って「煮る」と区別するんだと。ふむふむ。東北大震災の時、ウエカツさんがテレビ出演し、魚料理を教えてくれた。確かサバの煮付けだったけど、酒で煮て、その後調味料を入れ、スプーンで調味料をかけながら、すぐにできあがり！！いくら長い間やっても中まで味はしみないんだと。確かまねしたらおいしかった。
そのテレビ番組で、大震災の復興について「買って、食って、支える」というセリフが未だに耳に残って、ファンなった次第。今日は角上だなこりゃ。
